Formaggi di Sardegna: Su casu axedu
- Scritto da Effe_E
Da sempre centrali nell'alimentazione in Sardegna, i formaggi presentano un'ampia gamma di gusti, tradizionali e innovativi, tenui e intensi, delicati e persistenti.
Preparati con il latte prodotto negli allevamenti isolani, sono perfettamente integrati nella cucina sarda: condiscono pasta e minestre, determinandone il gusto, ma si ritrovano anche come antipasti o secondi nelle varianti a tocchetti e cotto, ma anche spalmabile magari su larghe fette di civraxu o pane carasau.
SINONIMI: Fruhe, Frughe, Frua, Merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e fitta, Latte cazàdu, Latti callàu
Formaggio caprino o ovino prodotto in diverse zone dell’Isola dove viene indicato con differenti sinonimi: frue, frughe, fruge, frua, casu ageru, casu e fitta, pretta, latte kadzadu, latti kallau, latte biskidu, latte viskidu, merka.
Il coagulo, la cui formazione è governata principalmente da colture naturali di fermenti lattici, viene tagliato in grosse porzioni che lasciate acidificare per un’intera giornata sono pronte per il consumo; altresì il prodotto, adeguatamente spurgato, salato a secco e conservato sotto sale all’interno di orci di terracotta può essere stagionato per diversi mesi.
Il formaggio fresco si presenta privo di crosta, in piccoli cubi di colore bianco porcellana, con una pasta compatta, morbida, fresca, solubile dal sapore gradevolmente acidulo ed odore lattico.
Nel prodotto stagionato, impiegato nella preparazione di minestre, aumenta la consistenza della pasta ed il sapore diviene leggermente salato e piccante.
Il latte crudo di capra o di pecora (termizzato o pastorizzato, nel caso della lavorazione artigianale) viene portato alla temperatura di circa 35 °C. A questo punto può essere aggiunta una coltura naturale in siero ottenuta lasciando acidificare spontaneamente per circa 24 ore a temperature decrescenti da 34-36°C fino a temperatura ambiente, il siero residuo della lavorazione precedente.
Si aggiunge dunque caglio di vitello commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta. La coagulazione avviene in ca. 8-15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore circa. Il coagulo viene dunque tagliato in fette che vengono lasciate acidificare e spurgare per sineresi sotto siero per circa 24 ore.
Il prodotto viene normalmente consumato fresco, ma quando lo si vuole stagionare, lo si lascia spurgare, previa leggera salatura a secco, per circa 48 ore su una stuoia di canne e poi lo si mette in salamoia molto concentrata dove può essere conservato per molti mesi.
Il prodotto così stagionato, dal sapore forte e piccante, prende il nome di Fìscidu o Vìscidu (Ogliastra) o altre denominazioni e viene normalmente impiegato come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate.
