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Prodotti tradizionali sardi: Sa Merca di muggine

  • Scritto da Effe_Pi

Un piatto di muggine bollito conservato con erbe palustri per aromatizzarlo, tipico della penisola del Sinis.

Il muggine, pesce molto consumato in Sardegna, assume qui un sapore molto aromatico, odore caratteristico misto del pesce e dell’erba nel quale è conservato, una consistenza soffice e umida. Il prodotto viene confezionato in valigette di erba palustre chiamata “Sa Ziba”.

Gli ingredienti utilizzati sono: muggini locali di media grandezza (450 gr), sale, erbe palustri locali “Sa Ziba”. La peculiarità è sostanzialmente riconducibile alle modalità di trasformazione e confezionamento. I muggini vengono inizialmente desquamati ed eviscerati. Il pesce viene quindi posto in acqua salata. La concentrazione del sale in acqua varia in funzione della prevista durata di conservazione del prodotto (fino a 200gr/l). L’acqua salata con i muggini viene portata a bollitura e quindi si mantiene per 30 minuti circa. Il muggine viene scolato, steso all’ombra sull’erba “Sa Ziba” a raffreddare all’aperto per circa 30’.

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Il processo di raffreddamento e di sostanziale asciugatura non deve essere troppo prolungato in quanto il prodotto deve conservare una certa umidità. Il prodotto (6/7 muggini) viene quindi avvolto nell’erba “Sa Ziba” realizzando ai fini della confezione e presentazione una sorta di involucro. L’erba che custodisce il prodotto oltre che proteggerlo da insetti ne mantiene costante l’umidità durante la conservazione ai fini dell’esaltazione delle caratteristiche organolettiche.

La metodica di lavorazione bon presenta differenze rispetto a come il prodotto veniva preparato in passato. I fattori che ne limitano la produzione sono riconducibili alla scarsa conoscenza del prodotto e alla mancanza di esperienza. Generalmente viene preparato per autoconsumo o per la somministrazione in ristoranti tipici o agriturismo. L’attuale promozione del prodotto è limitata alla tradizionale sagra di San Salvatore che si tiene a Cabras il 31 agosto.

Foto | Dimitris Siskopoulos su Flickr