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Piatti di pesce: Burrida alla Casteddaia

  • Scritto da Effe_E

Burrida

I mari della Sardegna sono celebri per la loro trasparenza e pescosità, offrendo pesci, molluschi e crostacei di primissima qualità che vantano secolari tradizioni di lavorazione. La Sardegna è considerata da sempre la perla del mediterraneo.

Nonostante ciò non vanta grandi tradizioni marinare. Perchè è proprio il mare che ha segnato la storia del suo popolo, costretto a rifugiarsi nell'interno per sfuggire alle invasioni dei tanti dominatori che approdavano sull'isola.

Ed è così che i pescatori sardi per secoli hanno potuto esercitare questa attività solo nelle lagune interne, in particolar modo tra il golfo di Cagliari e quello di Oristano.

Tra la fine del settecento e i primi dell'ottocento alcuni popoli, tra i quali i genovesi, decisero di stabilirsi nell'isola per esercitare la pesca nelle acque esterne, portando con loro un bagaglio di tradizioni grazie alle quali oggi possiamo vantare dei prodotti conosciuti e stimati in tutto il mondo.


La burrida alla casteddaia

È una pietanza consumata sia come secondo piatto che come antipasto, a base di pesce marinato in una salsa bianca di aceto con noci, pinoli, cipolle, ed altri aromi. Si serve fredda.

Ingredienti (dose per 6 porzioni):

- 1,5 Kg. di gattuccio di mare (in alternativa palombo);

- 100 gr. di cipolle bianche;

- 1 dl. di olio extravergine d’oliva;

- ½ l. di aceto di vino bianco

- 80 gr. di noci sgusciate;

- 2 spicchi d’aglio;

- Qualche foglia di alloro, sale e pepe.

Preparazione del pesce: lavare e spellare il gattuccio di mare, svuotarlo dalle interiora e recuperare il fegatino, che servirà per la preparazione della salsa, quindi tagliare il pesce a piccole trance e versarlo in acqua bollente salata; quando l’acqua riprende a bollire ed il pesce ha cambiato colore, si scola e si lascia raffreddare.

Preparazione della salsa: mondare le cipolle e farle rosolare in un tegame con l’olio, aggiungere il fegatino del gattuccio di mare, dopo averlo tritato, e far soffriggere ancora un po' l’intingolo. A parte, con uno sminuzzatore o nel mortaio, tritare finemente le noci e l’aglio (alcuni uniscono anche il prezzemolo e una manciata di pinoli), e aggiungerle all’intingolo, far continuare la cottura a fuoco lento per alcuni minuti, rimestando continuamente la salsa affinché il tutto si amalgami per bene. Versare, quindi l’aceto e far sobbollire ancora il tutto per un altro paio di minuti.

In una terrina versare sul fondo uno strato di salsa ben calda e disporvi sopra le trance di gattuccio guarnite con delle foglie di alloro, ricoprire con un altro strato di salsa ben calda, continuare nella formazione degli strati alternando gli ingredienti come prima; coprire la terrina con un coperchio, attendere che il tutto si raffreddi e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirlo.

La preparazione di questo piatto avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe. Oggi è diffusa la preparazione, come antipasto, nei ristoranti.

Conservata adeguatamente in frigorifero a 4-5 °C, la burrida ha una durata anche di una settimana , anzi acquista maggior pregio dopo due tre giorni di marinatura.

Antica pietanza della tradizione popolare cagliaritana, che un tempo apparteneva alla cucina povera ed oggi servita come prelibato antipasto di mare nei ristoranti tipici del cagliaritano, di probabile derivazione fenicia.

Di questo piatto esistono testimonianze verbali e scritte, la sua ricetta, infatti, può essere reperita in testi di gastronomia sarda, editi da oltre 25 anni.


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