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Perché la cucina sarda è più carne che pesce

Quando si parla di cibo tradizionale sardo il primo pensiero di molti va ai formaggi, o ai nostri più che famosi agnello IGP e proceddu, ormai uno dei simboli dell’Isola.

Di Erre Col.

Ma, se ci pensiamo, che la carne sia così tipica nella cucina di una “terra di mare” non è tanto normale. Non sono molte le isole al mondo dove sbarcando si sente odore di carne e ad aspettarci c’è il pastore. La Sardegna si trova al centro del Mediterraneo e sicuramente anche in passato il pesce non è mai mancato, anzi sicuramente un tempo era più abbondante di oggi. Per non parlare del fatto che i sardi erano noti a tutti come grandi navigatori. Insomma c’erano tutti gli elementi perché in Sardegna il pesce fosse il re della cucina. Eppure, sebbene sia presente e molto amato la vera protagonista della cucina sarda è lei: sa Petza! Per capirci basta pensare alla tradizione alimentare dei nostri cugini siciliani, dove il pesce la fa sicuramente da padrone.

Se il mare è il nostro amore e orgoglio più grande (o quasi) perché il pesce non è protagonista della gastronomia? Perché siamo famosi per su proceddu più che per su scabecciu? Perché il nostro protagonista all’Expò di Milano era l’agnello IGP? Il motivo si trova nelle pagine della nostra storia, quella così antica che i cambiamenti che ha portato sono ormai una realtà scontata. E la spiegazione è di quelle che ti fa dire “ovvio! Perché non ci ho mai pensato?”, o almeno questo è quello che pensai io quando me lo svelarono durante una lezione. Si perché in passato se il mare regalava tanto cibo insieme ad esso portava anche tanti pericoli. Rappresentati più di tutti da loro: i temutissimi pirati, che per lungo tempo, quasi fino alla fine del Medioevo, furono letteralmente un incubo del Mediterraneo. Probabilmente vivere nei pressi del mare diventò per i piccoli villaggi troppo rischioso.

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E pian piano la costa iniziò a spopolarsi a favore dell’entroterra (la storia della città di Nora è una delle prove storiche di questo fenomeno). A quel tempo la Sardegna era una terra ricca di area boschive, così l’allevamento e la pastorizia diventarono attività fondamentali, lo sono ancora oggi. E con queste iniziarono quindi a nascere molte delle ricette tipiche arrivate fino a noi. Pensiamo solo alla vastissima e variegatissima produzione di formaggio e a tutte le ricette che lo hanno come protagonista. Pian piano i sardi si specializzarono nella cucina di carne e la cucina ittica rimase viva più che altro in quelle città, come Cagliari e Alghero, che avevano mura e fortezze a proteggerle. Per questo i sardi nonostante siano al centro del Mediterraneo non sono considerati un popolo di pescatori, non nell’immaginario popolare almeno. Inoltre fino all’800, quando la Sardegna venne devastata dal disboscamento, c’era anche abbondanza di capre e bovini. Ma questa è un’altra storia. Quando vediamo o, meglio, mangiamo un gustosissimo proceddu non stiamo solo assaporando un piatto della tradizione. Quello che abbiamo davanti è un simbolo della storia della Sardegna e del suo popolo, delle sue difficoltà e della sua capacità di adattamento. Questo credo lo renda ancora più speciale. 

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